Kayseri’nin Develi ilçesi, sadece doğal güzellikleriyle değil, aynı zamanda nesiller boyu aktarılan köklü gastronomik değerleriyle de öne çıkıyor. Bu değerlerin başında geleneksel salamura peyniri üretimi, yöresel mutfağın vazgeçilmez bir parçası olmaya devam ediyor. Modern yaşamın getirdiği değişimlere rağmen, yayla kültürüyle iç içe geçmiş bu kadim lezzet, unutulmaya yüz tuttuğu noktalarda yeniden canlandırılmaya çalışılıyor.
Develi’nin salamura peyniri, sadece bir gıda maddesi olmanın ötesinde, özgün üretim ve ticaret yöntemleriyle de dikkat çekiyor. Özellikle “Selem Usulü” adı verilen geleneksel finansman modeli, üretici ile tüketici arasında yüzyıllara dayanan bir güven ilişkisinin göstergesi niteliğinde. Bu yöntem, peynirin daha yaylalara çıkmadan önce, kışlık ihtiyacını karşılamak isteyen tüketiciler tarafından önceden sipariş edilmesi ve ücretinin ödenmesi esasına dayanıyor. Böylece üreticiler yayla sezonu için gerekli finansmanı sağlarken, tüketiciler de kış sofralarının olmazsa olmazını garanti altına almış oluyor.
Yayla Sezonu Başlangıcı ve Üretim
Her yıl baharın gelişiyle birlikte Develi’deki üreticiler, Erciyes Dağı’nın eteklerinde yer alan bereketli yaylalara göç ediyor. Doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilen taptaze sütler, bu yaylalarda geleneksel yöntemlerle işlenerek peynire dönüştürülüyor. Yaylacılar, kendi sütleri yeterli olmadığında komşularıyla imece usulü bir araya gelerek büyük kazanlarda sütleri kaynatıyor.
Süt, doğal maya kullanılarak pıhtılaştırılıyor. Ardından elde edilen pıhtı, bez torbalara alınıp fazla suyundan arındırılmak üzere süzülüyor ve taşlarla preslenerek istenilen kıvama getiriliyor. Bu titiz süreç, peynirin temel dokusunu ve lezzetini oluşturan ilk adımları teşkil ediyor.
Salamura ve Erciyes’in Eşsiz Saklama Sırrı
Hazırlanan peynirler, dilimlendikten sonra tuzlanarak özel küplere yerleştiriliyor. Bu küplerin içi, yoğun tuzlu suyla doldurularak peynirlerin salamura edilmesi sağlanıyor. Peynirler, serin ve karanlık ortamlarda en az bir ay boyunca olgunlaşmaya bırakılıyor. Ancak Develi peynirini diğerlerinden ayıran en çarpıcı özelliklerden biri, saklama yönteminde gizli.
Bazı üreticiler, peynir küplerini Erciyes Dağı’nın karakteristik pomza (bims) kumları arasına gömerek doğal soğuk depolarda muhafaza ediyor. Bu yöntem, peynirin eşsiz bir lezzet kazanmasını sağlıyor. Genellikle ilk kar yağışıyla birlikte topraktan çıkarılan bu peynirlerin damakta bıraktığı tadın benzersiz olduğu belirtiliyor.
Kış Sofralarının Vazgeçilmezi ve Yayla Kültürü
Kış aylarında küplerden çıkarılan salamura peynirler, sofralara gelmeden önce fazla tuzundan arındırılmak amacıyla suda bekletiliyor. Develi mutfağında önemli bir yere sahip olan bu peynir, özellikle su böreği ve peynirli mantı gibi yöresel lezzetlerin ana malzemesi olarak kullanılıyor.
Develi salamura peynirinin ardında sadece bir üretim süreci değil, aynı zamanda köklü bir yayla kültürü de yatıyor. Erciyes Dağı çevresindeki Aksu, Tekir, Samatlı ve Kandılcık gibi yaylalar, yüzyıllardır bu kültürün canlı tutulduğu önemli merkezlerdir. Yayla yaşamı, dayanışmayı, üretimi, sabrı ve doğayla uyumlu bir hayat biçimini temsil eder. “Yayla dosttur, yayla ekonomidir, yayla hayat okuludur” sözleri, bu kültürün derinliğini ve yaşam felsefesini açıkça gözler önüne sermektedir. Develi’nin salamura peyniri, bu zengin kültürel mirasın hem bir ürünü hem de taşıyıcısı olmayı sürdürüyor.
Bir Cevap Yaz
E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir.